烹煮章魚的世紀難題：冷水還是熱水？
關於章魚應該用冷水還是熱水下鍋，存在著不同的主流說法，而這兩種方法的選擇，其實直接決定了章魚最終的口感。
一、 熱水快煮法：追求「爽脆Q彈」
熱水快煮是家庭中最常見的方法，特別適合製作涼拌菜或直接搭配沾醬享用，目標是獲得爽脆彈牙的口感。
原理： 將章魚快速放入滾水中，高溫會使章魚肉蛋白質迅速凝固，鎖住章魚的鮮美味道與水分，同時也能有效去除表面的黏液與腥味。
步驟：
準備一個大小適中的鍋子，在鍋中加入足夠的水，可放入薑片、蔥段或米酒去腥。
將水完全煮沸。
放入處理乾淨的章魚，並開始計時。
烹煮完成後，立即撈出放入冰水中冰鎮，此步驟能中止加熱，讓口感更加爽脆。
時間是關鍵： 烹煮時間需根據章魚的大小嚴格控制，時間過長是導致口感韌硬的主要原因。
二、 冷水慢煮/燜煮法：追求「軟嫩多汁」
若您偏好軟嫩的口感，或是要為牙口不好的長輩準備料理，冷水下鍋的溫和加熱方式會是更好的選擇。
原理： 讓章魚隨著水溫一同緩慢加熱，避免溫度劇烈變化導致肉質瞬間緊縮變硬，能更均勻地煮熟，成品更加軟嫩。
主要方法有三種：
溫和加熱法： 冷鍋冷水放入章魚，開火加熱，待水開始冒出細小泡泡（約85°C，尚未大滾）時，煮1-2分鐘，觀察到章魚腳明顯捲曲即可撈出冰鎮，這種作法能讓章魚達到理想的軟嫩狀態。
關火燜泡法： 將水煮滾後，放入章魚，立即關火並蓋上鍋蓋，利用水的餘溫將章魚燜熟，約15分鐘。此方法能有效避免過度烹煮。
風味同煮法： 在冷水中不僅放入章魚，還可加入紅茶包、米酒、糖、醬油等調味料，一同從冷水開始加熱至微滾後關火燜泡，讓章魚在熟成的過程中吸收風味。
進階主廚祕訣：無水烹煮與專業技巧
除了常見的冷、熱水煮法，還有一些更能凸顯章魚原汁原味的進階技巧。
義式無水烹煮法： 這是源自義大利的傳統智慧，他們認為「章魚會在自己的水中煮熟」。將洗淨的章魚與香草（如月桂葉、百里香）直接放入厚底深湯鍋中，不加一滴水，蓋上鍋蓋用小火慢煮約50分鐘。章魚在烹煮過程中會釋放出自身富含鮮味的水分，用自身精華將自己煮熟，風味濃鬱且極度軟嫩，起鍋後淋上品質好的橄欖油，更能凸顯其飽滿海味。
專業川燙技巧： 為避免溫差過大讓肉質緊縮，專業廚師在熱水烹煮時，會手持章魚，像涮涮鍋一樣在滾湯中「三進三出」，每次停留約4秒，讓章魚表面逐漸適應高溫後，再完全放入鍋中烹煮。
煮出鮮美章魚的3個黃金法則
無論選擇哪種方法，掌握以下三個關鍵點，都能讓您的章魚料理更上一層樓。
徹底清洗是第一步： 章魚不像一般肉類，其腥味主要來自體表的黏液。在烹煮前，用麵粉或太白粉搭配鹽巴，像搓洗衣物一樣反覆抓洗章魚的身體，再用清水沖淨，即可輕鬆去除黏液。同時，別忘了將頭部翻開，清除內臟，並將位於腳部中心的硬質嘴巴（龍珠）擠出。
善用鍋中調味： 在煮章魚的水裡加入一匙鹽，可以增加水的電解質濃度，降低滲透壓，使章魚的鮮甜味不易流失。加入米酒、白酒、薑片、蔥段則能有效去腥並增添香味，也可依個人喜好加入蒜末或薑末一同烹煮。
冰鎮收尾不可少： 這是讓章魚口感升級的關鍵步驟。無論是快煮還是慢燜，起鍋後立刻將章魚浸入冰塊水中，能迅速降溫、停止熟化，使其肉質緊實、口感更Q彈爽脆。待完全冷卻後即可切成薄片享用。
常見問題 (FAQ)
Q1: 為什麼我煮的章魚會像橡皮筋一樣硬？
A: 這通常是過度烹煮的結果。章魚的烹煮時間非常兩極，要麼極短（2-5分鐘），要麼極長（45分鐘以上），中間地帶的時間最容易讓肉質變得堅韌。請根據您章魚的大小，嚴格遵守建議的快煮時間。
Q2: 章魚的表皮需要去除嗎？
A: 這取決於個人喜好與料理方式。章魚皮富含膠質且可食用，在水煮或燉煮時通常會保留。但如果您打算做快炒料理，或追求更精緻的口感，可以考慮在煮熟後將表面的紫紅色薄皮撕除。
Q3: 冷凍章魚和新鮮章魚的煮法有差嗎？
A: 烹煮前，務必將冷凍章魚完全解凍。許多廚師認為，冷凍過程有助於破壞章魚的肌肉纖維，反而使其更容易煮得軟嫩。解凍後的烹煮方法與時間與新鮮章魚基本相同。
總結
總而言之，烹煮章魚並無絕對的標準答案，而是取決於您期望的最終口感。想要品嚐如日式料理店般爽脆的涼拌章魚，就選擇「熱水快煮法」，並嚴格控制在2-5分鐘內完成；若想享受地中海料理中那般軟嫩多汁的滋味，則「冷水慢煮法」或「義式無水法」將是您的最佳選擇。只要記住「快煮求脆，慢煮求嫩」的核心口訣，並搭配徹底的清洗與關鍵的冰鎮步驟，相信您也能成為一位章魚料理達人，端出好吃的章魚料理。
資料來源
章魚要煮多久才熟？冷水煮還是熱水？牢記這3點
分享好市多整隻章魚料理。其實簡單川燙就
冷盤章魚【淬釀手路菜】